domingo, 11 de novembro de 2012

Supervisão da qualidade do preparo dos alimentos




 A produção de refeições envolve um conjunto de ferramentas para a garantia da qualidade e segurança e possui como fim promover, manter ou mesmo recuperar a saúde individual e coletiva dos usuários que se beneficiam da alimentação servida.
            A higiene alimentar é fundamental para a garantia de qualidade dos produtos alimentícios e se insere em todas as operações relacionadas à manipulação de qualquer alimento, podendo haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente e condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo.
            Contudo, na produção de refeições, a manipulação dos alimentos pode ser uma forma de contaminação ou de transferência de microorganismos nocivos à saúde humana. Nesse sentido, os operadores que atuam na preparação das refeições são fundamentais na prevenção das doenças de origem alimentar para a população que se alimenta fora do domicílio.
            As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um importante problema de saúde pública tanto nos países desenvolvidos como nos em desenvolvimento. Contudo, há escassez de dados confiáveis, pois na maioria dos países os casos de DTAs não são notificados, e assim, impede a avaliação da verdadeira dimensão do problema, dificultando o desenvolvimento de estratégias de controle.
            Estudos indicam como uma das principais causas de surtos de doenças de origem alimentar o despreparo dos manipuladores de alimentos, relacionando-se diretamente com a contaminação dos alimentos, decorrente de doenças, de maus hábitos de higiene e de práticas inadequadas na operacionalização do sistema produtivo de refeições.
           No Brasil, a mão-de-obra recrutada, frequentemente não é qualificada, representando 56% e, em muitos casos, sequer é treinada para assumir atividades referentes à produção de refeições; em contra partida apenas 22% da mão de obra é qualificada e 22% é semiqualificada. Observa-se também falta de informação desses profissionais quanto às normas de segurança alimentar na produção de refeições.
           Segundo o Centers for Disease Control and Prevention (CDC) as DTAs acometem anualmente 76 milhões de pessoas nos Estados Unidos, com 325 mil hospitalizações e mais de 5 mil óbitos. No Brasil, entre 1999 e 2004, ocorreram 3.410.048 internações por DTAs, com uma média de 568.341 casos por ano e 25.281 óbitos entre 1999 e 2002. No estado de São Paulo, entre 2005 e 2007, foram notificados ao Centro de Vigilância Epidemiológica – CVE, 742 surtos de doenças transmitidas por água e alimentos, acometendo 21.992 pessoas, com 19 óbitos.
            Com o aumento do número de empresas no setor de refeições coletivas aumentam também as perspectivas de ocorrências de toxinfecções alimentares. Atualmente, estima-se que aproximadamente dois bilhões de refeições são produzidas anualmente em cozinhas de grande porte, atendendo a cerca de 28% da população economicamente ativa.
           Quando os manipuladores são a principal causa da contaminação microbiana, há predominância de formas vegetativas de bactérias, entre as quais estão incluídas as espécies dos gênerosStaphylococcusPeptostreptococcusMicrococcus e outros organismos relacionados com o trato respiratório, com a pele e com o cabelo.            De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), os manipuladores são responsáveis direta e indiretamente por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos. Há relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos surtos.
            A atuação dos profissionais responsáveis pela qualidade nas unidades industriais de alimentação e nutrição deve ser eminentemente preventiva. O monitoramento por meio da avaliação microbiológica do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e dos manipuladores pode melhorar sensivelmente a qualidade dos alimentos servidos aos usuários.
            Acrescenta-se que questões relacionadas com os funcionários, como a rotatividade, a polivalência e o absenteísmo, são citadas como dificuldades gerenciais que contribuem com a insegurança alimentar, pois dificultam o desenvolvimento satisfatório do processo produtivo.
            Para atender à legislação em vigor e não colocar em risco a saúde dos usuários, com a veiculação de microorganismos patogênicos, deve-se controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos diversos ambientes, tais como: equipamentos, utensílios e manipuladores, o que contribuirá para a obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica.











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